预糊化羟丙基淀粉的制备及其在冷冻面条中的应用
以羟丙基木薯淀粉为原料,制备适于冷冻面条的预糊化羟丙基淀粉.采用正交试验,以冻融析水率和糊化度为指标,优化了预糊化工艺,得到最佳工艺条件为:糊化温度95 ℃、糊化时间3h、淀粉浆质量分数5％、淀粉浆pH值为8.其冻融析水率45.74％,糊化度39.55％.将最佳条件下制得的预糊化羟丙基淀粉按1％的量添加到冷冻面条中,冷冻一周后,冷冻面条感官、色泽和质构品质均比空白效果好,溶出率与空白相比降低0.59％.
冻融析水率、预糊化羟丙基淀粉、正交试验、冷冻面条、面条品质
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TS201.2(食品工业)
2013-04-18（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）
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