美拉德反应产物丙烯酰胺含量与抗氧化活性的关系
对酪蛋白-木糖模拟体系中丙烯酰胺(AA)的形成规律以及美拉德反应产物(MRPs)的抗氧化活性进行了研究,并探讨了两者之间的关系.结果表明:随着反应温度和反应时间的增加,丙烯酰胺的生成量相应增加,MRPs对DPPH自由基的清除率以及还原能力也相应增大,但对Fe2+的螯合能力逐渐减小；丙烯酰胺的生成量与DPPH自由基清除率之间有显著的线性相关关系,与还原能力之间也有显著的相关关系.
丙烯酰胺、抗氧化活性、相关性、美拉德反应产物
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TS201.2(食品工业)
郑州轻工业学院博士基金项目2007BSJJ007
2013-03-08（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）
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