基于响应面分析法优化米糠多糖在牛肉酱品质体系中的应用
以牛肉酱的黏度和乳化稳定性为指标,基于响应面分析,优化米糠多糖与黄原胶、单甘酯等传统乳化稳定剂在牛肉酱中的协同增效作用.结果表明:3.89％米糠多糖与3.00％黄原胶和0.23％单甘酯复合使用时,牛肉酱可获得较大的黏度,最大黏度值为6 561.8 mPa·s-1；5.00％米糠多糖与0.75％黄原胶和0.20％单甘酯复合使用时,牛肉酱可得到最佳的乳化稳定性,表面油水析出物仅0.95 g,不足离心物总质量(50 g)的2％.
米糠多糖、牛肉酱、品质体系、响应面数学模型
32
TS201.2(食品工业)
广东省重大科技专项产业共性技术项目2009A080209001
2012-04-20（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）
共4页
63-66
