冻藏时间对小麦湿面筋蛋白结构和热性能的影响
采用荧光分光光度计、Zeta电位及激光粒度分析仪、扫描电子显微镜(SEM)和差式扫描量热仪( DSC)分别研究了小麦湿面筋蛋白在-18℃下冻藏0～120 d的结构和热性能.结果表明:随着冻藏时间的延长,小麦面筋蛋白的表面疏水性和粒径增加；小麦面筋蛋白中巯基含量增加且二硫键含量减少；小麦面筋蛋白的网络结构遭到破坏,其纤维表面结构变得粗糙且不均匀；小麦面筋蛋白的变性转变温度(Td)和变性焓(△H)呈现先降后升趋势.
小麦湿面筋蛋白、表面疏水性、二硫键、粒径、热性能
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TS201.2(食品工业)
国家自然科学基金20976036;河南省科技攻关项目072102270023
2012-03-30（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）
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