和面工艺对冷冻面条品质影响的研究
研究了冷冻面条和面时间、静置时间、加水量、加盐量等和面条件,通过测定面条煮后质构剪切力( Firmness)、拉伸力(Kieffer)和质构剖面分析(TPA)等各项指标,研究和面工艺对冷冻面条品质的影响规律.试验结果表明:和面时间2 min、静置时间15 min、加水量34％、加盐量1％制作的冷冻面条品质较好.
冷冻面条、和面工艺、品质
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TS201(食品工业)
国家自然科学基金资助项目20976036
2012-01-15（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）
共4页
49-52
