肌肽对肉品体系中脂类氧化的抑制作用
通过检测肉品脂类过氧化产物中硫代巴比妥酸反应物(TBARS)和高铁肌红蛋白的含量,研究肌肽在肉品冷藏过程中对脂类氧化的抑制作用,并比较肌肽与其他抗氧化剂之间的抗氧化活性.结果显示,肌肤显著抑制了冷藏碎猪肉中TBARS和高铁肌红蛋白的形成量；肌肽对冷藏5d猪肉脂类氧化的抑制作用高于植酸和VitC；1.5％肌肤对冷藏5d的加盐碎牛肉的氧化抑制作用大于0.5％三聚磷酸钠(STP)和0.02％丁基羟基茴香醚(BHA).肌肽可作为一种天然抗氧化剂应用于肉品贮藏中,对抑制氧化酸败和延长货架期有重要作用.
肌肽、肉品、脂类氧化、抑制作用
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TS201.2(食品工业)
河南省杰出青年科学基金资助项目0312001500;河南工业大学博士基金项目2010BS014
2012-01-15（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）
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