微波对马铃薯淀粉粉丝品质影响的研究
利用黏性、弹韧性和透明度为感官综合评价指标,评价了马铃薯粉丝品质.研究结果表明:马铃薯原淀粉粉丝最佳品质的制备条件为糊化时间4 min,糊化淀粉含量20%,水分含量50%;微波淀粉粉丝最佳品质制备条件为糊化时间4 min,糊化淀粉含量15%,水分含量50%.利用质构仪测定了原淀粉和微波马铃薯淀粉凝胶特性,原淀粉凝胶破碎强度为801.430 g,其峰面积较小;微波淀粉的凝胶破碎强度为581.310 g,峰面积较大.原淀粉粉丝烹煮时间需10 min,微波淀粉粉丝的烹煮时间为6 min.
马铃薯淀粉、微波处理、粉丝、凝胶特性、烹煮试验
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TS201.2(食品工业)
河南省教育厅自然科学基金项目2009B550001;郑州市科技攻关项目0910SGYS34370-4
2010-11-03（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）
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