燕麦麸皮对面团流变特性及饼干品质的影响
将不同比例的燕麦麸皮添加到糕点粉中,研究燕麦麸皮对面团流变学特性和饼干品质的影响.结果表明:随着燕麦麸皮添加比例的增加,面团的吸水率逐渐增大,稳定时间变化不明显,形成时间逐渐延长;燕麦麸皮添加量相同的条件下,随着醒发时间的延长,拉伸阻力逐渐增大;当燕麦麸皮添加量为7%时,焙烤的酥性饼干和韧性饼干感官评价都是最高的.
燕麦麸皮、酥性饼干、韧性饼干、粉质特性、拉伸特性
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TS201.2(食品工业)
2010-09-19（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）
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