棕榈油微乳液对馒头品质的影响
以棕榈油为油相,单双硬脂酸甘油酯(GMS)、硬酯酰乳酸钠(SSL)、三聚甘油单硬脂酸酯(PGE)、山梨醇酐单硬脂酸酯(S-60)为复配乳化剂,丙三醇为助表面活性剂,添加一定量蒸馏水为水相,在一定反应条件下形成微乳液,将其按固定比例添加到馒头中,测定不同储存时间馒头的硬度和弹性.结果表明:当储存时间为48 h时,微乳液中乳化剂含量为7.5%、丙三醇含量为20%、含水量为10%时,馒头的硬度最小,弹性最大.由此可知微乳液对馒头储存品质有显著影响.
微乳液、馒头、质构分析
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TS201.2(食品工业)
2010-09-19（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）
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