3种大豆蛋白对馒头品质影响的研究
将大豆分离蛋白粉、低温脱脂豆粉和大豆浓缩蛋白作为食品添加剂分别添加到小麦粉中,研究其对馒头品质的影响.结果表明:当大豆分离蛋白粉添加量为3%时,馒头表面变得洁白、光滑、对称、有球形感,内部气孔细小均匀,感官评分较高;适当添加低温脱脂豆粉,明显提高馒头的白度;当功能性大豆浓缩蛋白添加量为3%,馒头内部蜂窝结构组织较细密均匀,馒头芯洁白、柔软,弹性较好,感官评价分数较高.
大豆分离蛋白粉、低温脱脂豆粉、大豆浓缩蛋白、馒头、品质
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TS201.2(食品工业)
2010-04-09（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）
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