大豆分离蛋白的添加方式对罗非鱼鱼糜凝胶性能的影响
探讨了干法及湿法添加大豆分离蛋白(SPI)对罗非鱼鱼糜凝胶性能的影响,发现湿法添加2%的SPI提高了鱼糜凝胶的强度,而干法添加SPI降低了鱼糜凝胶的强度,而且随着SPI添加量的增加而降低.电泳图显示,鱼糜中的蛋白质分子在凝胶化过程中与SPI发生了共价键结合.添加SPI后显著降低了鱼糜凝胶的硬度、内聚性及回复性(P<0.05),而对凝胶的弹性、咀嚼性无显著影响(P>0.05).湿法添加2%或5%的SPI提高了凝胶的保水性.但添加量为10%时凝胶的保水性显著降低(P<0.05);而干法添加2%或5%的SPI显著降低了凝胶的保水性(P<0.05),添加量为10%时提高了凝胶的保水性.添加SPI都显著降低了凝胶的白度(P<0.05).
鱼糜、罗非鱼、大豆分离蛋白、凝胶强度
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TS201.2(食品工业)
2010-04-09（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）
共5页
9-12,55
