微波处理豆浆对馒头面团发酵特性影响的研究
采用微波处理豆浆,研究了豆浆中蛋白质变性、还原糖含量以及豆浆馒头面团发酵特性的变化.结果表明:随着微波处理时间的增加,豆浆中蛋白质的表面游离巯基含量先迅速升高后降低,还原糖含量先略上升而后下降,发酵面团产气量先迅速增加后减小,膨胀高度和pH值呈下降趋势.
微波、豆浆、馒头面团、发酵特性
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TS201.2(食品工业)
北京市自然科学基金项目5093026;河南省重点科技攻关项目0523011000
2009-10-30（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）
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