传统加工工艺对卤鸡翅颜色影响的研究
研究了传统卤鸡翅各个加工工艺步骤对其颜色的影响.通过正交试验,煮制的最佳工艺参数为:预煮时间5 min、卤制温度90～95℃、卤制时间30 min;冷却时,浸泡冷却30 min,室温冷却10 min后转移到0～4℃条件下冷却,可有效保护卤鸡翅的颜色;鸡翅解冻方式、预煮后冷却方式、二次杀菌等工艺步骤对卤鸡翅颜色的影响差异不显著.
卤鸡翅、颜色、传统加工工艺
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TS201.1(食品工业)
国家科技部"十一五"科技支撑计划项目2006BAD05A15
2009-06-05（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）
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