大米食味品质与其碎米含量的关系
通过对不同类型同一品种不同碎米含量稻米的蒸煮特性、质构特性以及米饭的食味品质感官评定进行试验,结果表明:碎米含量越低,米饭的膨胀体积越大,大米蒸煮过程中米汤中的干物质越少;碎米含量高的大米蒸煮制成的米饭中米粒的硬度、弹性、咀嚼性均小于碎米含量低的米饭中米粒的硬度、弹性和咀嚼性,但其硬度与黏性的比值较大;同一品种稻米中,当碎米含量超过5%时,碎米含量越低则米饭的质构特性与蒸煮食味品质越好;当碎米含量超过25%时,其食味品质受到严重影响.
粳米、籼米、碎米含量、蒸煮特性、质构特性、食味品质
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TS201.2(食品工业)
国家"十一五"支撑项目2006BAD08B04-03
2009-03-11（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）
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