大麦发芽后蛋白质含量及其酶活力变化与麦芽品质的关系
研究了大麦发芽前后蛋白质的总量、亚组分含量和酶活力以及它们与麦芽品质的关系.选取国内外6种麦芽,分别研究了发芽前后,蛋白质总量及其亚组分含量和酶活力的变化,并探讨了它们的变化与麦芽品质的关系.结果表明3种大麦总蛋白质含量为12%左右,且发芽前后总蛋白质含量基本上保持不变,其中清蛋白亚组分含量有所增加,球蛋白、醇溶蛋白和谷蛋白亚组分含量减少,不同品种的大麦其蛋白亚组分含量变化程度不同;麦芽的库值为40%～45%,且麦芽蛋白酶活力与其库值成强正相关性,相关系数R=0.988 1(P<0.01).麦芽总蛋白、醇溶蛋白和谷蛋白含量与库值不存在相关性.
蛋白质、麦芽、蛋白酶活力
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TS201.2(食品工业)
广东省自然科学基金研究团队项目05200617;广东省教育厅产学研基地科技成果转化重大项目cgzhzd0704;广东省科技攻关项目20078020801001
2009-01-06（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）
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