10.3969/j.issn.1673-2383.2007.06.005
糯小麦配粉对面粉及馒头品质影响的研究
采用不同的配比将糯小麦粉加入到面粉中,测定一系列面粉指标和馒头指标,研究糯小麦配粉对面粉及馒头品质的影响.结果表明:随着糯小麦粉比例的增加,支链淀粉含量、支直比、湿面筋含量和沉降值增加;直链淀粉含量、总淀粉含量及降落数值下降;面粉的峰值黏度、最终黏度与回升值都逐渐降低,而糊化温度变化不显著;添加5%～10%的糯性小麦粉,可使馒头的色泽和香味得分提高,弹韧性和外观形状也有适度改善,综合得分增加.糯小麦的加入可以增加馒头的保水性和降低馒头的硬度,使馒头的抗老化性能显著增强.
糯小麦、配粉、馒头
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TS201.2(食品工业)
河南省科技攻关项目0624010003
2008-04-14（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）
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