10.3969/j.issn.1673-2383.2007.06.001
酶解小麦面筋蛋白/k-卡拉胶凝胶热稳定性研究
研究了酶解小麦面筋蛋白与k-卡拉胶在加热条件下的成胶特性.根据复合物凝胶的熔点,探讨了酶解小麦面筋蛋白水解度、KCl浓度、反应时间和k-卡拉胶/酶解小麦面筋蛋白比值对复合物凝胶热稳定性的影响.结果表明:KCl的添加能提高复合物凝胶的热稳定性;凝胶的热稳定性随着酶解小麦面筋蛋白水解度的升高和k-卡拉胶/酶解小麦面筋蛋白比值的增加而增加;反应时间对凝胶的热稳定性没有明显的影响.
酶解小麦面筋蛋白、卡拉胶、凝胶特性、熔点
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TS201.2(食品工业)
国家科技攻关计划2001BA501A04;河南省高校青年骨干教师资助项目
2008-04-14（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）
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