10.3969/j.issn.1673-2383.2007.05.002
超声对小麦湿面筋蛋白粘弹性模量和蠕变恢复性能的影响
利用流变仪研究了超声处理对小麦湿面筋蛋白流变学性质的影响.结果表明:频率为0.1～21.25 Hz的范围内进行频率扫描时,当频率为1 Hz时,采用不同功率(100 W、150 W、200 W、250 W和300 W)超声20 min后,小麦湿面筋蛋白的弹性模量分别为3 361 Pa、3 976Pa、5 788 Pa、6 954 Pa和3 912 Pa;粘性模量分别为1 212 Pa、1 523 Pa、2 755 Pa、3 036 Pa和1 461 Pa.蠕变-恢复实验过程中,当蠕变进行到110 s时,经过不同功率(100 W、150 W、200 W、250 W和300 W)超声后,小麦湿面筋蛋白的形变分别为0.333%、0.331%、0.233%、0.188%和0.296%.这表明,超声功率的大小对小麦湿面筋蛋白的弹性模量、粘性模量和蠕变-恢复时的形变有较大影响.与未经超声的湿面筋蛋白相比,超声功率大于150 W和小于300 W时,超声对小麦湿面筋蛋白的弹性模量和粘性模量有正的影响,而当超声功率小于150 W和大于300 W时,超声对小麦湿面筋蛋白的弹性模量和粘性模量有负的影响.
小麦湿面筋蛋白、超声波、流变学性质
28
TS210.1(食品工业)
河南省杰出人才项目074200510008;河南省科技攻关项目072102270023;河南工业大学校科研和教改项目2006BS023
2007-12-28（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）
共5页
5-9
