10.3969/j.issn.1673-2383.2007.04.004
耐贮存面包的褐变及其机理探析
以耐贮存面包为对象,考察其在长期贮存条件下的颜色变化及原因.结果表明,面包瓤的颜色随着贮存时间的延长逐渐加深,发生褐变现象.通过对不同贮存时间面包瓤中还原糖含量和羟甲基糠醛(HMF)含量的测定,表明面包褐变主要是由美拉德反应引起.同时研究了贮存温度、葡萄糖添加量对面包褐变的影响,进一步验证了美拉德反应是面包褐变的主要原因.
面包、褐变、美拉德反应、羟甲基糠醛
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TS213.2(食品工业)
2007-10-12(万方平台首次上网日期,不代表论文的发表时间)
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