10.3969/j.issn.1673-2383.2007.03.006
酶解小麦面筋蛋白-卡拉胶复合物的成胶特性
以酶解小麦面筋蛋白为原料,研究了其与κ-卡拉胶在加热条件下的成胶特性.以复合物凝胶的硬度和持水性为研究对象,研究了KCl浓度和κ-卡拉胶/酶解小麦面筋蛋白比值对复合物凝胶特性的影响.研究结果表明:当KCl浓度为0.09 mol/L时,凝胶的硬度达到最大值167.8 g;当κ-卡拉胶/酶解小麦面筋蛋白比值在0.6-1.4范围内变化时,复合物凝胶的硬度和持水性都随着κ-卡拉胶/酶解小麦面筋蛋白比值的升高而升高,持水性最大值为94.5%.
酶解小麦面筋蛋白、卡拉胶、凝胶特性、硬度、持水性
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TS201.2(食品工业)
国家科技攻关计划2001BA501A04;河南省高校青年骨干教师资助项目
2007-07-30（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）
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