10.3969/j.issn.1673-2383.2007.03.002
酶法水解豆粕制备多肽味素的研究
以豆粕为原料,通过多种酶的协同水解作用,制备一种新型的调味剂--多肽味素.研究了水解时间、酶制剂种类及添加量等因素对产物得率、水解蛋白得率及蛋白质水解度的影响.通过L9(34)正交实验得到最佳水解工艺条件:反应底物浓度为8%(以蛋白质质量计),水解时先添加0.10%的复合多糖酶水解1.5 h,水解pH为3.5,温度45 ℃;然后添加2%的复合蛋白酶、3%的风味蛋白酶,在温度55 ℃和pH7.0条件下,分别水解4 h,经灭酶、分离后可得到氨基酸态氮含量为0.546 g/100mL,蛋白质水解度为49.3%的水解液,再经浓缩、调配可制成多肽味素,其品质超过水解蛋白和普通酱油,接近酵母味素.水解蛋白得率为84.7%,水解产物得率为81.5%.
豆粕、水解产物、水解蛋白、水解度、酶、得率、多肽味素
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TS201.1(食品工业)
2007-07-30（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）
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