10.3969/j.issn.1673-2383.2007.01.022
发酵香肠中生物胺生成量的菌株效应分析
对乳杆菌(米酒乳杆菌和戊糖乳杆菌)和片球菌(戊糖片球菌和小片球菌)在发酵香肠中生物胺的生成量进行了分析.结果表明,供试乳杆菌和片球菌均能产生0.83~8.41 mg/kg不等量的组胺、尸胺、腐胺、酪胺、亚精胺和精胺,但都不产生色胺,产品中的生物胺生成量表现出明显的菌株效应.采用复配菌种(片球菌+葡萄球菌)发酵可以明显降低香肠中组胺、尸胺、腐胺和酪胺,总生物胺的含量从28.21 mg/kg降至17.93 mg/kg.
生物胺、乳酸菌、菌株效应、发酵香肠
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TS201.3(食品工业)
国家科技攻关计划2001BA501A04
2007-04-09(万方平台首次上网日期,不代表论文的发表时间)
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