10.3969/j.issn.1673-2383.2007.01.016
谷氨酰胺转氨酶对鸡肉猪肉混合肉糜失水率影响的研究
研究谷氨酰胺转氨酶对混合肉的作用.实验结果表明:单因素实验可得加酶量为0.25%、保温温度为40℃、保温时间为2 h时混合肉肉糜的失水率最低;分别添加大豆蛋白(EGP)和大豆蛋白(GsNa),对混合肉的失水率有影响;EGP的最佳添加量为1.5%,GsNa的最佳添加量为4%;正交实验得出影响因素的主次关系为保温时间＞加酶量＞保温温度,最佳条件组合为保温时间1.5 h、加酶量为0.35%、保温温度为40℃;谷氨酰胺转氨酶的添加可以改变肉的质构,从而提高其保水性,使其具有良好的风味和口感.
谷氨酰胺转氨酶、混合肉、失水率
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TS201.2(食品工业)
2007-04-09（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）
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