10.3969/j.issn.1673-2383.2007.01.010
大豆粉末磷脂对面团流变学性质和面包品质影响研究
将大豆粉末磷脂添加到小麦粉中,利用粉质仪法、拉伸仪法和面包直接发酵法研究其对小麦粉面团流变学特性和面包品质的影响.结果表明,当小麦粉中添加0.8%～1.0%的大豆粉末磷脂时,可以明显改善面团稳定性和拉伸阻力,还可以提高面包的烘焙品质.当大豆粉末磷脂添加量达到1.0%时,面包体积可以增加60 cm3.
面包、面团、大豆粉末磷脂、品质、流变学性质
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TS201.2(食品工业)
2007-04-09（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）
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