10.3969/j.issn.1673-2383.2007.01.008
脱毒亚麻籽粕粉对面包品质影响的研究
将脱毒亚麻籽粕粉按一定比例添加到高筋粉中,探讨其对面团流变学特性、面团微观结构、面包烘焙特性及面包贮存过程中老化程度的影响.结果表明,挤压处理使有毒成分生氰糖苷含量显著减少;随着亚麻籽粕粉添加量的增加,面团吸水率、弱化度增加,面团形成时间、稳定时间、粉质评价值降低,面团韧性、抗延伸阻力、延伸性、粉力降低;面团的微观结构发生破坏;添加1%～5%的亚麻籽粕粉提高面包的感官评分和比容,同时具有抗老化作用,面包的硬度和弹性没有明显变化,延长了产品的货架寿命.
亚麻籽粕、脱毒处理、粉质特性、拉伸特性、微观结构、抗老化
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TS201.2(食品工业)
黑龙江省科技攻关项目GC05409
2007-04-09（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）
共5页
28-31,45
