10.3969/j.issn.1673-2383.2006.03.006
影响馒头面团发酵性能的因素研究
对馒头面团发酵性能的多种因素进行了较为系统研究,结果表明不同品牌的酵母、不同品质的小麦粉、加水量、加糖量和加酶量均对馒头面团的发酵性能有较大的影响.总体上说,湿面筋含量及揉和性能适中的小麦粉其面团的发酵性能较好;在一定范围内增大加水量、适当的加糖量(3%)和适量添加复合酶(0.5%),均可改善面团的发酵性能,而添加α-淀粉酶对馒头面团的发酵性能没有明显改善.
小麦粉、馒头面团、发酵性能
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TS201.1(食品工业)
2006-07-31（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）
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