10.3969/j.issn.1673-2383.2005.04.001
戊聚糖与戊聚糖酶的协同作用对面团特性及面包烘焙品质的影响
从小麦麸皮中分别制备水溶戊聚糖和水不溶戊聚糖,然后将一定量的戊聚糖酶和水溶戊聚糖以及水不溶戊聚糖添加到面粉中,研究戊聚糖与戊聚糖酶的协同作用对面团特性及面包烘焙品质的影响.研究发现,戊聚糖酶和水溶戊聚糖一起添加到面粉中,可削弱水溶戊聚糖对面团特性及面包烘焙品质的改良效果,而戊聚糖酶和水不溶戊聚糖一起添加到面粉中,可削弱水不溶戊聚糖对面团特性及面包烘焙品质的弱化效果,对面团特性及面包烘焙品质有较好的改善效果.
水溶戊聚糖、水不溶戊聚糖、戊聚糖酶、面团特性、面包烘焙品质
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TS210.1(食品工业)
国家科技攻关项目2001BA501A02
2005-10-20（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）
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