10.3969/j.issn.1673-2383.2005.02.004
面团搅拌过程中麦谷蛋白大聚体的变化Ⅲ.麦谷蛋白大聚体中二硫键的变化研究
以3种不同品质性状(高,中,低筋)的小麦为实验材料,研究了面团在搅拌过程中麦谷蛋白大聚体(GMP)分子中游离巯基、总巯基及二硫键含量的变化.结果表明:在面团搅拌过程中GMP分子中巯基和二硫键的含量都发生了有规律的变化,其中GMP分子中游离巯基含量变化和GMP含量变化呈负相关性,GMP分子中总巯基和二硫键含量变化与GMP含量变化呈正相关性.说明在面团搅拌过程中GMP发生了重聚和解聚现象.
面团搅拌、麦谷蛋白大聚体、游离巯基
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TS201.2(食品工业)
河南省自然科学基金99402300
2005-09-15(万方平台首次上网日期,不代表论文的发表时间)
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