10.3969/j.issn.1673-2383.2004.03.002
在醒发和焙烤时面团中气泡的动力学变化
面团醒发时气泡的形成和分布对面包的体积和质构有很大的影响,图像分析软件用来调查醒发和焙烤过程中气泡形成和动力学的分布.在0～0.1 mm2和0.1～0.5 mm2范围内的气泡主要出现在醒发阶段前30 min.在醒发的最后10 min内,中等大小的气泡(0.5～2 mm2)和大的气泡(2～50 mm2)增加,气泡的聚积发生在醒发最后10 min内.
面团、气泡大小、分布
25
TS201.2(食品工业)
英国生物技术和生物科学研究委员会资助项目45/D15320
2004-11-24（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）
共3页
6-8
