10.3969/j.issn.1673-2383.2002.04.012
中国北方主食馒头粉质量评价新方法研究
对39家面粉厂、食品厂的湿面筋进行检测,研究其蠕变特性,找到了湿面筋球在一定温湿度条件下,在水平面上形状蠕变的重要规律,并通过数学归纳,得出了面筋球蠕变的重要指标:(d/2)2πh/g.这一指标与馒头的评分有很好的相关性,与馒头的扩展比相关性极为显著.该评价指标对中国北方馒头粉的质量评价开辟了一条新途径.
馒头粉、面筋、蠕变特性、馒头品质、评价方法
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TS211.7(食品工业)
2004-01-08（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）
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