10.3969/j.issn.1673-2383.2002.01.014
方便面制作过程中麦谷蛋白提取率变化的研究
研究了方便面制作过程中,麦谷蛋白提取率在面粉、熟化后面团、湿面条、蒸制后面条及油炸后面条5个状态点上的变化情况.结果表明,在方便面制作的整个过程中,麦谷蛋白含量呈不断下降趋势.小麦品种不同,麦谷蛋白在各阶段的下降程度也不相同.总体来看,其衰减程度在由湿面条至蒸熟后面条的过程中最大,在由蒸制后面条到油炸后面条的过程中最小.麦谷蛋白提取率的降低主要来源于2个因素,一是其肽链上二硫键数目的增加,二是蛋白质的热变性作用.
方便面、麦谷蛋白、品质
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TS201.1(食品工业)
2004-01-08（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）
共4页
58-60,73
