10.3969/j.issn.1673-2383.2002.01.002
用法国小麦粉制作中国面条的研究 Ⅰ.实验室制作挂面
将10种典型的法国商品面粉和我国的5种面条专用粉作对比,在实验室研究了法国小麦粉制作挂面的适宜性.通过揉混仪测定,与粉质仪吸水率对比分析,结果表明:制作食品时的实际吸水率与粉质吸水率没有相关性.法国小麦粉制作的挂面存在的缺陷主要表现在色泽、麸星、表观状态等外观品质上,这与法国小麦粉的低加工精度和高出粉率有关.低蛋白质含量的法国小麦粉仍具有制作挂面的良好品质:烹煮时间短,硬度适中;筋力强、弹性足,耐咀嚼性好;不粘条、不粘牙,爽口滑溜.
法国小麦粉、挂面、揉混曲线、吸水量
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TS213.24(食品工业)
郑州工程学院与法国粮食与饲料技术研究院合作项目
2004-01-08（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）
共6页
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