10.3969/j.issn.1673-2383.2001.04.020
碳酸氢钠对淀粉物料微波膨化的影响研究
研究了碳酸氢钠对淀粉物料的微波加热效果、膨化效果及产品状态的影响.结果表明 :添加碳酸氢钠不影响淀粉物料的介电特性及微波加热效果,含碳酸氢钠样品的温度变化情况与对照样的一致;与对照样相比,添加量为0.1%时增加了物料的膨化动力,使产品膨化率略有提高,但对膨化速率及其膨化过程没有明显的影响,而添加量为0.5%时,其膨化过程和速率都比对照样差;碳酸氢钠含量在0～0.2%之间时,产品膨化率有一最佳值,而在0 .2%以后,随其含量的增加,膨化率逐渐减小;碳酸氢钠的添加量在0～0.2%之间时,膨化产品内部结构疏松,在添加量为0.5%及更高时,产品则呈现类似于对照样的孔隙状态;产品的硬度随着碳酸氢钠含量的增加而增大,脆度逐渐减小;产品黄色渐深,碱味渐浓.
微波膨化、淀粉物料、碳酸氢钠
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TS201.1(食品工业)
2004-01-08（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）
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