10.3969/j.issn.1673-2383.2001.01.010
大米陈化过程中蛋白质与大米质构特性的变化
对大米储藏前后蛋白质及米的质构特性进行了研究，并对其相关性进行了分析．结果表明：大米经储藏后，蛋白质的碱提取率降低；-SH含量减少，二硫键含量增多；蒸煮米的粘度下降，硬度和吸水率增加；蛋白质荧光强度增强．蛋白质碱提取率、清蛋白和球蛋白的-S-S-/SH比值分别与大米质构特性呈极显著正相关、显著负相关和较好的负相关．
大米、陈化、品质性状、相关分析
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TS201.2(食品工业)
2004-01-08（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）
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