10.3969/j.issn.1673-2383.2001.01.002
储藏期小麦蛋白亚基与加工品质变异关系的研究
将4个小麦样品在40℃条件下储藏一定时间,从多方面研究了小麦蛋白质变化引起面粉品质变化的机理.结果表明:小麦蛋白质中部分清蛋白、球蛋白及低相对分子质量麦谷蛋白亚基,在小麦储藏过程中通过二硫键形成高相对分子质量麦谷蛋白,麦谷蛋白大聚体含量增加,从而引起面粉品质的变化.非共价键对麦谷蛋白大聚体的形成也起着一定的作用.
小麦、储藏、麦谷蛋白大聚体、面粉品质、二硫键、亚基
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TS210.1(食品工业)
河南省自然科学基金964010900
2004-01-08(万方平台首次上网日期,不代表论文的发表时间)
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