10.3321/j.issn:0496-3490.2007.12.017
强筋小麦磨粉各出粉点的面粉品质特性研究
采用布勒实验磨制粉,测定6个强筋小麦品种不同出粉点面粉的品质特性.结果表明,不同出粉点面粉的品质特性具有明显差异及变化规律.三道心磨粉的灰分含量、蛋白质含量、面糊色泽a*值和b*值、破损淀粉含量、面团形成时间和吸水率随出粉点后移均呈升高或增加趋势;而湿面筋含量、面糊色泽L*值、面团稳定时间、延伸性和最大抗延阻力随出粉点后移而降低.三道皮磨粉的蛋白质含量、湿面筋含量、破损淀粉含量、面团吸水率、稳定时间、拉伸面积、延伸性随出粉点后移呈上升趋势;而面团拉伸参数和面包烘焙品质均高于心磨粉和统粉.不同出粉点的蛋白质与湿面筋含量呈极显著正相关(r=0.81* *);灰分含量与面糊色泽的L*值呈极显著负相关(r=-0.89* *);破损淀粉含量与吸水率呈极显著正相关(r=0.86* *).研究表明,通过对各出粉点取舍及混配,能够克服我国强筋小麦某些指标缺陷,以满足面包专用粉各项指标要求.
出粉点、心磨粉、皮磨粉、品质特性
33
S5(农作物)
农业部优势农产品新品种推广经费项目农财发[2005]59号
2008-03-03（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）
共6页
2028-2033
