10.3321/j.issn:1003-7969.2004.01.016
水解植物蛋白制备肉味香精的研究
研究了以水解植物蛋白、木糖和半胱氨酸盐酸盐为主要原料,经美拉德反应制备肉味香精的工艺条件,并对影响肉味形成的5个因素进行考察,以芳香喜好性为指标,通过响应面分析确定其最佳的反应条件.研究结果表明,在反应温度130℃、时间70 min、pH7.0、半胱氨酸盐酸盐及木糖添加量分别为25%和24%时,肉香最好,并且生成了强烈而协调的带有烤牛肉味的香气.
美拉德反应、水解植物蛋白(HVP)、热反应风味、芳香喜好性
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TQ645.9+9
2004-03-19（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）
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