10.11882/j.issn.0254-5071.2022.05.020
我国市售不同类型及品牌腐乳中生物胺含量的分析与比较
为了揭示我国商业腐乳中生物胺存在形式和水平,采用丹磺酰氯柱前衍生结合高效液相色谱法(HPLC)对我国市售的20个品牌白方腐乳和20个品牌红方腐乳中的生物胺含量进行了分析.结果表明,我国市售的腐乳中存在的主要生物胺为酪胺、组胺、腐胺、色胺、β-苯乙胺和尸胺,其平均含量分别为73.7 mg/kg、43.7 mg/kg、38.5 mg/kg、27.7 mg/kg、5.4 mg/kg和5.4 mg/kg;每种生物胺在白方腐乳中的含量均显著高于红方腐乳(P<0.05),前者的酪胺、组胺、腐胺、色胺、β-苯乙胺和尸胺的平均含量分别为后者的1.6、1.9、3.4、3.3、2.3和3.0倍;且每种生物胺的水平在同一类型不同品牌腐乳之间均呈现高度差异化.
腐乳、类型、品牌、生物胺、组胺、酪胺
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TS264.2(食品工业)
陕西省科技厅科技创新能力支撑计划项目S2022-ZC-PT-0004
2022-07-06（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）
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