10.11882/j.issn.0254-5071.2022.05.014
传统乳制品中乳酸菌的筛选及发酵性能研究
为获得优良发酵性能的乳酸菌,采用传统培养方法从传统发酵乳样品中分离乳酸菌,并将分离菌株制备发酵乳.通过考察发酵乳的感官品质筛选优良菌株,采用形态学观察及16S rDNA序列分析对筛选菌株进行鉴定;并对其生长性能、产酸性能及其制备发酵乳贮藏期内品质变化进行测定.结果显示,共分离得到67株乳酸菌,筛选出5株性能较佳的菌株(编号为C-1、Q164、Q165、Q166和Q167),均被鉴定为嗜热链球菌(Streptococcus thermophilus).其中,菌株C-1生长性能和产酸性能最佳,该菌株制备的发酵乳奶香明显,口感细腻顺滑,感官评分最高(93.5分),30℃贮藏21 d后,酸度为86.0°T,活菌数为7.2×103 CFU/g.综上,嗜热链球菌C-1具备优良发酵性能菌株的应用潜力.
传统乳制品、乳酸菌筛选、分离鉴定、发酵性能
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TS252.1(食品工业)
四川省科技计划项目2020YFN0153
2022-07-06（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）
共6页
78-83
