10.11882/j.issn.0254-5071.2022.05.006
泸型酒酿造过程中各层酒醅挥发性物质变化规律
采用顶空固相微萃取(HS-SPME)结合气相色谱-质谱(GC-MS)联用技术,对泸州老窖浓香型白酒(泸型酒)酿造过程中上、中、下层酒醅的主要挥发性风味物质的变化规律进行分析,并基于酯类物质进行主成分分析(PCA).结果表明,三层酒醅的主要挥发性风味物质为醇类、酸类和酯类,其在不同层酒醅发酵过程中的变化趋势相似,醇类物质相对含量变化不明显;发酵前期(0～15 d),酯类物质相对含量上升,酸类物质相对含量下降,发酵后期(18～39 d)这两种物质变化趋于平稳.发酵结束时,上层酒醅主要挥发性风味物质含量最高,下层酒醅次之,中层酒醅最低.PCA结果表明,泸型酒发酵过程分两个阶段,发酵前期特征酯类物质为乙酸乙酯和丁酸乙酯等,发酵后期特征酯类物质为己酸乙酯、乳酸乙酯等.
泸型酒、酒醅、挥发性风味物质、主成分分析
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TS261.7(食品工业)
国家重点研发计划2018YFC1604204
2022-07-06（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）
共6页
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