10.11882/j.issn.0254-5071.2022.04.035
牛蒡复合果蔬酵素发酵工艺优化及品质变化跟踪
以牛蒡和橘子、苹果、山楂、梨、火龙果、木瓜、枸杞、包菜、芹菜等果蔬为原料,米曲霉(Aspergillusoryzae)为发酵菌种,制备牛蒡复合果蔬酵素.以超氧化物歧化酶(SOD)活性为评价指标,采用单因素试验和Box-Behnken响应面试验设计优化其发酵工艺.结果表明,最佳发酵工艺条件为:发酵温度32℃,发酵时间26 d,接种量2.5％.在此优化条件下,牛蒡复合果蔬酵素SOD活性达50.08 U/mL.将发酵时间延长至49 d,其蛋白酶、淀粉酶、脂肪酶、SOD活性和1,1二苯基-2-三硝基苯肼(DPPH)、2,2'-联氮-双(3-乙基苯并噻唑啉-6-磺酸)(ABTS)、羟自由基清除率变化均呈先上升后下降的趋势,SOD活性在发酵时间为26 d时达到最大值,为52.09 U/mL.发酵完成后,牛蒡复合果蔬酵素的总酸、可溶性固形物、酒精度分别为4.78 mg/mL、5.27％、1.50％vol,呈淡黄褐色,口感清爽微酸.
牛蒡、复合果蔬、酵素、酶活力、抗氧化性
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TS264.2(食品工业)
江苏省科技计划苏北项目;徐州市科技计划项目;徐州工程学院科研项目
2022-07-05（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）
共5页
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