10.11882/j.issn.0254-5071.2022.04.026
外源添加物对酱油发酵的影响
将酱油发酵过程无添加任何外源物(S0)的样品与添加酵母抽提物(S1)、鲁氏接合酵母(S2)和植物乳杆菌(S3)的样品比较,探讨外源添加物对酱油发酵的影响.结果表明,外源添加物处理组的样品基础理化指标都得到提高,样品S1的氨基酸态氮相比样品S0提高了21％.微生物的多样性结果显示,在3组处理组中四联球菌属的比例下降了24.3％～39.4％,乳杆菌属的比例得到提高.通过气相色谱质谱(GC-MS)法对4种酱油的挥发性风味进行分析,样品S1和S3风味物质种类比样品S0多16种,样品S1的酯类含量是样品S0的2.8倍,样品S3的酸类物质含量是样品S0的42.9倍.感官评价结果表明,外源物的添加使酱油的主体风味提高,典型风味突出,明显提升了酱油的整体风味.结果表明外源添加物可以对酱油的品质有不同程度的改善,尤其是酵母抽提物.
酵母抽提物、植物乳杆菌、鲁氏接合酵母、酱油发酵
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TS264.21(食品工业)
国家自然科学基金31972194
2022-07-05（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）
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