10.11882/j.issn.0254-5071.2022.04.024
酸面团中优势乳酸菌和酵母菌对麦谷蛋白结构的影响
以分离自我国传统酸面团中的优势菌种植物乳杆菌(Lactobacillusplantarum)Sx9、旧金山乳杆菌(Lactobacillussanfranciscensis)Gm4及酿酒酵母(Saccharomyces cerevisiae)Sq7为发酵菌种,研究其对小麦麦谷蛋白大聚体的溶解性、游离巯基含量及二级结构变化的影响.结果表明,发酵24 h后,植物乳杆菌Sx9、旧金山乳杆菌Gm4及酿酒酵母Sq7使麦谷蛋白大聚体的溶解率分别增加7.06％、2.47％、2.47％.在发酵6～12 h,植物乳杆菌Sx9对二硫键作用明显,发酵液中游离巯基含量从0.29μmol/mg迅速增加至0.61μmol/mg.植物乳杆菌Sx9和旧金山乳杆菌Gm4对二级结构的影响明显,发酵6 h后,无规则卷曲含量几乎为零,全部转化为β-折叠和β-转角,而酿酒酵母Sq7影响甚微,仅有极少量的转化.因此,相比于酿酒酵母Sq7,植物乳杆菌Sx9和旧金山乳杆菌Gm4对麦谷蛋白大聚体的降解效果较好,且植物乳杆菌Sx9最佳.
酸面团、植物乳杆菌、旧金山乳杆菌、酿酒酵母、麦谷蛋白大聚体
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TS213.2(食品工业)
山西大学大学生创新创业训练项目2021019110
2022-07-05（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）
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