10.11882/j.issn.0254-5071.2022.04.022
黑曲霉全豆腐乳的制备及其营养特性研究
为解决豆制品企业豆渣囤积易腐败和低值化问题,并提高腐乳产率,该研究以黑曲霉(Aspergillusniger)发酵豆渣为原料,将其回填至豆浆中,制作成黑曲霉全豆腐乳,按照腐乳生产标准进行检测,并与传统腐乳的营养特性进行对比.结果表明:黑曲霉全豆腐乳符合腐乳生产标准,通过扫描电镜观察,黑曲霉全豆腐乳无明显纤维结构,且表现出较好的质构特征;对比传统腐乳,黑曲霉全豆腐乳出品率提高8.43％;持水性降低3.22％;总膳食纤维含量提高25.14％;总皂苷降低48.44％;大豆异黄酮降低45.03％;蛋白体外消化率提高13.02％;黑曲霉全豆腐乳共检出挥发性风味物质39种和17种氨基酸,总氨基酸含量为26.58 g/100 g.该研究对豆渣的综合利用提供了新途径,提高了膳食纤维含量和出品率,降低了成本,具有进一步产业化的潜力.
发酵豆渣、黑曲霉、全豆腐乳、综合利用
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TS214.2(食品工业)
国家大豆产业技术体系项目;中青年科技创新创业卓越人才团队项目
2022-07-05（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）
共7页
130-136
