10.11882/j.issn.0254-5071.2022.04.020
不同酿酒酵母菌发酵树莓果酒的理化特性
该研究以秋福树莓为原料,采用五种商业酿酒酵母菌(71B、CECA、VP5、BV818、Montrachet)酿制树莓果酒.实验测定分析了各树莓果酒样品的发酵曲线、理化指标、有机酸及非花色苷单体酚类物质含量,并进行了感官评价.结果表明,菌株VP5启动最为缓慢,菌株71B无明显降酸效果,菌株CECA和BV818感官评分略低,而酿酒酵母Montrachet发酵启动快速,发酵速率平缓,发酵彻底,酒样酒精度高,为9.77％vol;甘油生成能力强,为8.22 g/L;具有较强的降低柠檬酸和苹果酸的能力,且酿酒酵母Montrachet酒样感官评分最高,为43分.单体酚检测结果表明,其总酚含量最高,为21.39 mg/L,其中鞣花酸、没食子酸含量高,黄烷醇类含量居中,这有助于形成树莓果酒鲜艳的色泽,且避免强烈的苦涩感.故酿酒酵母Montrachet适合树莓果酒酿造的优良菌株.
树莓果酒、酿酒酵母、有机酸、酚类物质
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TS262.3(食品工业)
山西省重点研发计划项目201903D221040
2022-07-05（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）
共6页
120-125
