10.11882/j.issn.0254-5071.2022.04.011
混菌顺序发酵对赤霞珠干红葡萄酒品质的影响
为研究不同非酿酒酵母与酿酒酵母混合发酵对葡萄酒品质的影响,选用2种商业非酿酒酵母(编号为CT10、PL09)分别与3种商业酿酒酵母(编号为MST、CEC01、F33)以1:1混合顺序发酵,得到赤霞珠葡萄干红葡萄酒样(编号为CM、CC、CF、PM、PC、PF),并分析各酒样的理化指标、颜色参数、酚类物质含量及感官品质.结果表明,与酿酒酵母单菌发酵相比,混菌发酵将发酵期延缓了2～3 d,总酸、干浸出物含量分别增加3.20％～7.75％和0.20％～3.47％,且提升总色素、聚合色素的稳定性,并提高酚类物质含量.其中酒样CM、PF中单宁、总酚、总黄酮含量分别提升2.30％、17.74％、44.68％,50.96％、19.02％、15.34％;酒样CM总花色苷含量提升22.90％,而酒样PF降低31.25％;酒样CM、PF香气复杂,口感圆润饱满,感官评分均为"优秀",分别比对照提高35.81％、22.23％.综上,添加非酿酒酵母混菌发酵有助于提升赤霞珠干红葡萄酒的品质.
酿酒酵母、非酿酒酵母、混菌顺序发酵、干红葡萄酒、酚类物质、颜色
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TS262.6(食品工业)
新疆维吾尔自治区重点研发项目2020B01005-1
2022-07-05（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）
共8页
65-72
