10.11882/j.issn.0254-5071.2022.02.032
自然发酵对大黄米加工特性及黏豆包熟面团品质的影响
研究自然发酵对大黄米粉和生面团的加工性能及黏豆包熟面团品质的影响.结果表明,自然发酵显著改善了大黄米粉的糊化特性(P<0.05),发酵4 d的大黄米粉糊化特性最佳,较未发酵大黄米粉的峰值黏度、谷值黏度、最终黏度、崩解值和回升值分别提高了1515 mPa·s、589 mPa·s、772 mPa·s、926 mPa·s、183 mPa·s,峰值时间和糊化温度变化不显著(P>0.05).大黄米生面团在自然发酵后储能模量和损耗模量呈先增加后降低的趋势,损失正切tanδ值显著下降(P<0.05),发酵2 d大黄米生面团具有较好的粘弹性.发酵显著改善了大黄米黏豆包熟面团的质构特性和感官品质(P<0.05),与未发酵黏豆包熟面团相比,发酵4 d的黏豆包熟面团的硬度和胶着性分别降低了628.73 gf、556.53 gf,黏性和弹性显著增加33.62 gf和0.05(P<0.05),咀嚼性未发生显著变化(P>0.05),且感官评分最高为92分.
自然发酵;大黄米;黏豆包;熟面团;糊化特性;流变学特性;质构;感官品质
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TS213.3(食品工业)
黑龙江省科技重大专项;国家自然科学基金;中央财政支持地方高校发展专项资金优秀青年人才支持计划项目;哈尔滨商业大学青年创新人才支持计划;哈尔滨商业大学博士科研启动金项目
2022-03-22（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）
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