10.11882/j.issn.0254-5071.2022.02.031
板栗龙眼糯米黄酒发酵工艺优化
为提高板栗和龙眼的资源利用率并开发一种高多糖含量的新型黄酒,以板栗和龙眼为辅料,糯米为主料,小曲和红曲为发酵剂,以感官评分和多糖含量为评价指标,采用单因素结合正交试验优化板栗龙眼糯米黄酒发酵工艺.结果表明,板栗龙眼糯米黄酒的最佳酿造工艺条件为:板栗添加量20％,龙眼添加量5％,小曲添加量0.9％,红曲添加量13％,主发酵时间8 d,主发酵温21℃.在此优化工艺条件下,板栗龙眼糯米黄酒的各项理化指标符合相关国标要求,感官评分为95.8分,多糖含量为7.93 g/L,是传统黄酒多糖含量的1.67倍.
板栗;龙眼;黄酒;辅料;感官评分;多糖;发酵工艺;优化
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TS262.4(食品工业)
板栗产业协同创新中心20200302
2022-03-22（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）
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187-192
