10.11882/j.issn.0254-5071.2022.02.030
乳酸菌发酵红茶饮料主要营养成分变化
以红茶浸提液为发酵基质,接种植物乳杆菌种子液进行发酵制备乳酸菌发酵红茶饮料,对其发酵过程中pH值、总酸、蔗糖、茶多酚含量进行分析,采用分光光度法及顶空固相微萃取气质联用法(HS-SPME-GC-MS)测定其游离氨基酸及风味物质,并比较红茶浸提液发酵前后二者的变化.结果表明,乳酸菌发酵红茶饮料pH值由4.97降至3.16,总酸由0.15 g/L升至2.38 g/L,蔗糖含量由0.90 g/L降至0.34 g/L;茶多酚含量由15.1 g/L减少至10.6 g/L,游离氨基酸含量由0.921 g/100 g提升至1.175 g/100 g,发酵前后分别检出88和94种挥发性风味物质.乳酸菌发酵红茶饮料较红茶浸提液营养成分更加丰富,酸甜适宜,风味独特.
红茶;发酵茶饮料;香气组分
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TS275.2(食品工业)
2022-03-22（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）
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