10.11882/j.issn.0254-5071.2022.02.028
富含叶酸血糯米西米保健酸奶的研制
以牛奶、血糯米和西米为原料,并添加叶酸进行营养强化,制备富含叶酸血糯米西米保健酸奶.以酸度、黏度和感官评价为考察指标,以血糯米与西米比例及添加量、蔗糖添加量、接种量、均质时间和发酵时间为影响因素,通过单因素试验和响应面试验优化其工艺条件.结果表明,最佳工艺条件为血糯米与西米(质量比1:1)添加量15％、蔗糖添加量7％、接种量0.2％、发酵时间7 h.此优化条件下,成品感官评分为89.6分,黏度为5.78 Pa·s,酸度为78.5°T,蛋白质、脂肪、叶酸含量分别为2.85 g/100 g、2.7 g/100 g、424.7μg/100 g,乳酸菌总数为4.2×107 CFU/g.叶酸在酸奶发酵、后熟及冷藏过程中损失率分别为13.5％、1.5％及4.6％,总损失率为19.6％,表明血糯米西米保健酸奶兼具血糯米与西米风味,同时可为孕妇和乳母补充叶酸.
血糯米;西米;保健酸奶;工艺优化;叶酸;营养强化
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TS252.1(食品工业)
国家级大学生创新创业训练计划项目;郑州科技学院校级大学生创新创业训练计划项目;陕西省自然科学基础研究计划;国家自然科学基金
2022-03-22（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）
共7页
170-176
